Рус | Укр | Eng |
Инсолар
Холодоснабжение
Кондиционирование
Вентиляция
Энергосбережение

Камеры ударной («шоковой») заморозки продуктов

«Шоковая» заморозка  процесс быстрого замораживания продукции, происходящий в специальных термоизоляционных камерах с толщиной стенок, варьируемой в зависимости от заданных рабочих температур.

Холодильные камеры шоковой заморозки предполагают наличие воздухоохладителей (испарителей), с помощью которых осуществляется отвод тепла от замораживаемого продукта. В некоторых схемах непрерывность процесса перемещения продукции в замкнутом объеме обеспечивается установленным внутри камеры шоковой заморозки транспортером. Все элементы в комплексе образуют систему, в которой созданы идеальные условия для такой операции, как глубокая (шоковая) заморозка. При минимальных временных затратах оборудование для шоковой заморозки обеспечивает максимальную эффективность процесса, а конечная продукция сохраняет естественный вкус, аромат и цвет исходного материала.

Промышленные камеры интенсивной заморозки пищевых продуктов и полуфабрикатов (так называемые: аппараты, туннели, шкафы шоковой заморозки) достаточно широко используются на пищевых производствах для организации процессов:

- шоковой заморозки продуктов и пищевых полуфабрикатов (пельменей, вареников, пиццы, котлет, блинов, голубцов и аналогичных продуктов);

- закаливания фасованного мороженого (тортов и рулетов из мороженого, мороженого в разнообразных пластиковых контейнерах и ведрах, вафельных рожках и стаканчиках, мороженого в брикетах и полимерной оболочке);

- интенсивного охлаждения и замораживания рыбы и рыбной продукции, креветок, кальмаров, птицы, мяса и мясных полуфабрикатов;

- приготовления готовых замороженных обедов, замораживание хлеба и выпечки;

- производства свежезамороженных ягод, грибов, овощей, фруктов и т. п.

Ударная заморозка

Морозильная камера шоковой заморозки представляет собой замкнутое теплоизолированное помещение, оборудованное холодильной установкой и системой внутреннего перемещения замораживаемого продукта. Помещение камеры собирается из теплоизоляционных панелей на раме - основании. Камера оснащается специальными холодильными дверьми для доступа внутрь, системой воздушных шлюзов для выравнивания давления, системой слива для оттайки и мойки оборудования, системой контроля температуры и освещения. Пол внутри камеры шоковой заморозки усилен влагостойкой фанерой и рифленым алюминиевым листом.

Установка шоковой заморозки состоит из шокфростера (испарителя), компрессора и конденсатора. Шокфростер устанавливается внутрь камеры, компрессор - в непосредственной близости от скороморозильного шкафа или в специальном помещении, конденсатор - на улице или на крыше здания.

Камера шоковой заморозки

Подлежащий интенсивному замораживанию пищевой продукт подается с помощью транспортера в скороморозильный шкаф. Продолжительность заморозки продукции зависит от вида и размеров продукта, температуры, скорости и распределения потоков воздуха по камере. В охлаждаемом объеме камеры шоковой заморозки поддерживается необходимая для шоковой заморозки температура – от -25°С до -40°С - и создается интенсивная циркуляция холодного воздуха. Равномерность распределения температуры в холодильнике шоковой заморозки зависит от места расположения замораживаемого продукта и направления воздушных потоков.

Температура пищевого продукта понижается ниже криоскопической. В результате влага, содержащаяся в продукте, за короткий период времени превращается в мелкие кристаллы льда. Чем короче этот период, тем выше качество шоковой заморозки.

Для перемещения по камере замораживаемого продукта могут быть использованы различные конвейеры (многоярусные, пересыпные). Наиболее универсальным транспортером для заморозки пищевых продуктов является спиральный конвейер. В простейшем случае для замораживания могут быть использованы ручные тележки (контейнеры).

Замороженный пищевой продукт транспортируется за пределы камеры, после чего поступает на упаковку или дальнейшую обработку.

Для изготовления (заморозки) продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы скороморозильных аппаратов:

  • Cпиральные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. В состав спирального конвейера для шоковой заморозки входят: 

- спиральный многоярусный конвейер;

- теплоизолированная камера, выполненная из пенополиуретановых сэндвич панелей с замковым соединением; 

- низкотемпературная холодильная установка на базе винтовых компрессоров с воздушным конденсатором и постаментным испарителем с направляющими воздушного потока;

- щит управления.

Спиральный скороморозильный аппарат

  • Конвейерные скороморозильные аппараты используются для быстрой заморозки мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд - блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, вареников и пельменей, равиоли и т.д. В основе лежит принцип контактной заморозки: продукция движется по конвейерной ленте, которая непрерывно обдаётся холодными воздушными потоками. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина - до 100 х 100 мм. Возможно также замораживание продуктов растительной группы - грибов, клубники, персиков, абрикосов;

Конвейерный скороморозильный аппарат

  • Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья - плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется;

Флюидизационный скороморозильный аппарат

  • Плиточные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания контактным способом блоков из фарша, рыбы и рыбного филе, морепродуктов, мяса, вырезки, птицы, субпродуктов и полуфабрикатов, - т.е. продуктов, которым можно придать правильную прямоугольную форму.

В состав аппарата входят:

- блоки из горизонтальных или вертикальных плит в зависимости от типа плиточного аппарата (горизонтального или вертикального) с гидростанцией

- холодильная установка; 

- камера из сэндвич-панелей с дверьми либо подъемными шторками;

- щит управления.

Блок-формы, изготовленные из нержавеющей стали или пищевого алюминия, наполняют рыбой или морепродуктами и помещают между плитами аппарата. Плиты сжимаются, создавая определенное усилие прессования продукта и хороший тепловой контакт. Внутри плит кипит при низком давлении холодильный агент, отбирая тепло от замораживаемой рыбы. Непосредственный контакт продуктов с охлаждаемыми плитами интенсифицирует их охлаждение и замораживание. Процесс замораживания длится 1,5-2 часа.

Плиточные скороморозильные аппараты

  • Туннельные скороморозильные аппараты (камеры шоковой заморозки) используются для замораживания полуфабрикатов, готовых вторых блюд на подложке, хлебобулочных изделий, мелкоштучного или измельченного плодоовощного сырья, упакованных или уложенных в специальные емкости продуктов, в том числе субпродуктов, мяса, курицы, рыбы.

В туннельных морозильных камерах продукт находится на поддонах тележек, выгрузка и загрузка которых осуществляется вручную. Время замораживания одной партии зависит от вида продукта и вместимости камеры.
Если камера заморозки оборудована одной дверью, то цикл замораживания является периодическим. Если камера имеет два противоположных выхода, то возможен непрерывный процесс замораживания с движением тележек от одного выхода к другому.
Процесс замораживания происходит за счет интенсивного движения воздуха в камере с температурой -30…-35°С. В среднем время замораживания одной партии при максимальной загрузке камеры составляет 30-60 мин.

Туннельные скороморозильные аппараты

  • Люлечные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы - биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина -  до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг, а время замораживания - до 2,5 часов.

Люлечные скороморозильные аппараты

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов состоят в следующем:

·         уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;

·         сокращается время заморозки в 3-10 раз;

·         сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза;

·         сокращается производственный персонал на 25-30%;

·         сокращается срок окупаемости на 15-20 %.

Специалисты НПП «Инсолар» выполняют технические задания по монтажу камер шоковой заморозки продуктов питания и пищевых полуфабрикатов и оснащению их необходимым технологическим оборудованием. Соблюдение ряда технических особенностей проектирования и монтажа камер шоковой заморозки обеспечивает качественное замораживание и длительную сохранность продуктов и полуфабрикатов:

- обоснованный выбор оптимального холодильного оборудования, точно соответствующего поставленной задаче;

- рациональное распределение потоков холодного воздуха в объеме скороморозильного туннеля;

- организация максимально эффективного холодообмена на поверхности замораживаемого пищевого продукта;

- наличие вспомогательных систем, препятствующих потерям холода.

В результате чего, при максимальной эффективности шоковой заморозки возможно использование холодильной системы минимальной мощности.

 

Камеры ударной («шоковой») заморозки продуктов


Главная страница Карта сайта
Поиск по сайту: Версия для печати
ООО «Инсолар-Холод»
Украина, 61022, г. Харьков, ул. Ивановская, 1
E-mail: info@insolar.com.ua
Схема проезда, филиалы | Задать вопрос


Вход для зарегистрированных пользователей:
логин: пароль:
Зарегистрированные пользователи получают доступ
к дополнительной информации на сайте.
Регистрация | Забыли пароль?
Copyright © 2004–2019
ООО «Инсолар-Холод»
Все права защищены
Создание сайта
Screen Interactive